Data Susenas (Survei Sosial Ekonomi Nasional) tahun 2005 menyebutkan 28,47% anak Indonesia berada pada kondisi gizi kurang dan 8,8 % gizi buruk, walau pada tahun 2008 hasil Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) angka gizi kurang menurun menjadi 13 %. Rendahnya status gizi anak akan mempengaruhi kecerdasan, daya tahan tubuh hingga kematian bayi, sehingga mendorong program perbaikan status gizi bagi anak. Upaya untuk mengembangkan bahan pangan bergizi dan terjangkau sangat diperlukan.
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia telah diketahui memiliki nilai nutrisi yang tinggi. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas.
Dengan latarbelakang tersebut, beberapa penelitian formulasi tempe untuk diare dan malnutrisi banyak dilakukan, berikut adalah dua penelitian yang menilai penggunaan tepung tempe dalam manajemen malnutrisi pada anak di Indonesia, tepung tempe dikembangkan karena akan memiliki bioavailabilitas tinggi dan memiliki kandungan mikronutrien.
Penelitian pertama dilakukan oleh beberapa dokter gizi dari Universitas Hasanudin Makasar dan dokter anak Universitas Saiful Anwar Malang. Penelitian dilakukan pada empat puluh anak malnutrisi (6-35 bulan), yang mendapat 500 g tepung tempe setiap minggu, selama 4 bulan. Evaluasi yang dilakukan adalah menilai berat badan di awal dan setiap bulan dengan menggunakan indikator status nutrisi internasional WA- Z score.
Catatan : skor -1 < WAZ < 0 : Normal, skor -2 < WAZ < -1 : Batas berat badan rendah ringan, skor -3 < WAZ < -2 berat badan rendah sedang, skor WAZ < -3 berat badan rendah berat (malnutrisi hebat).
Hasilnya didapatkan 83 % anak-anak dapat menerima olahan tepung tempe dengan baik, dengan status nutrisi yang meningkat bermakna dari kondisi awal dengan nilai p < 0,0001. Rerata skor WA-Z setiap bulan dalam 4 bulan adalah -2,13 + 0,8, -1,84 + 0,8 , -1,61 + 0,9, -1,5 + 0,8. Di awal penelitian terdapat 8 anak malnutrisi berat (skor Z dibawah -3), tetapi di bulan ke-2 hingga akhir penelitian hanya ada 1 anak dalam kondisi tetap malnutrisi berat. Umumnya 80% anak-anak mengalami perbaikan nutrisi dengan skor di atas -2 di akhir penelitian. Simpulan penelitian ini : tepung tempe dapat efektif digunakan sebagai salah satu manajemen terapi malnutrisi berat pada anak.
Penelitian lain dilakukan untuk membuktikan dampak pemberian susu skim dengan substitusi tepung tempe dalam memperbaiki status gizi anak (1-10 tahun) malnutrisi (skor z < -2). Penelitian dilakukan dengan desain uji klinis dua kelompok yang dipilih secara acak pada 40 anak, yaitu kelompok dengan suplemen standar WHO yaitu F100 dan kelompok dengan F 100 substitusi tepung tempe, diberikan sebanyak 3 kali sehari selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan signifi kan berat badan pada kedua kelompok. Saturasi transferin (glikoprotein yang berperan sebagai pengusung ion zat besi dalam sirkulasi tubuh) meningkat sebesar 13,02+7,87 pada kelompok dengan pemberian suplemen standar WHO F100 (produk formulasi susu untuk terapi malnutrisi berat, 100 kkal/100mL), sedangkan kelompok dengan substitusi tepung tempe (FS100) meningkat sebesar 12,47+5,317. Tidak ada perbedaan signifi kan peningkatan berat badan antar dua kelompok.
Penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian substitusi tepung tempe dapat memberikan efek yang sama dengan suplemen standar WHO F100 pada anak dengan malnutrisi.
REFERENSI:
1. Hadju V, Astuti N, Thaha R. Tempe powder improves nutritional status of malnourished children in Indonesia. Asia Pacifi c J Clin Nutr 2002;11: S48
2. Puryatni A. Pengaruh substitusi tepung tempe pada F100 terhadap saturasi transferin. Jurnal Kedokteran Brawijaya 2010;26(2);1-6
#CDK