Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.

Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat dituntut ke pengadilan.

Terjadinya Kontaminasi Silang pada Bahan Pangan

Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor, karena adanya kontak antara pangan dengan karyawan atau peralatan yang kotor, dan karena pencemaran lainnya. Berikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana industri kecil pangan.
  • Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
  • Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang sudah diolah.
  • Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja. Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan sehingga karyawabyang tidak bertanggung jawab terhadap produk pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan.
  • Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya masih kotor.
  • Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.

Contoh Kontaminasi Silang di Industri Kecil Pangan

Industri kecil saus cabe atau tomat
  • Saus cabe atau saus tomat yang sudah dimasak biasanya dibiarkan terlebih dahulu semalam untuk mendinginkan saus sebelum saus dikemas keesokan harinya. Selamanya dibiarkan dingin ini kontaminasi silang dapat terjadi karena saus yang sudah dimasak tercemar kembali oleh cemaran dari udara. Jika pendinginan ini tidak dilakukan di tempat khusus yang bersih dan terisolasi, kemungkinan terjadinya kontaminasi silang akan lebih parah lagi.
  • Pada saat pengemasan saus ke dalam botol, sering karyawan yang bertugas duduk seenaknya pada botol-botol kosong yang sudah bersih, hal ini dapat menyebabkan terjadinya pencemaran kembali pada botol yang sudah bersih atau pada saus yang sudah dingin. Akibat dari kontaminasi silang ini baru terasa kalau produk sudah dipasarkan.
  • Untuk menyamakan volume saus dalam botol, karyawan yang bertugas mungkin saja menggunakan telunjuknya agar sebagian saus keluar dari botol.

Industri minuman ringan
  • Di industri minuman ringan, kontamiansi silang mungkin terjadi pada botol kemasan yang sudah dibersihkan. Penyimpanan yang salah terhadap botol yang sudah dicuci sering menjadi penyebab kontaminasi silang. Penyimpanan yang salah misalnya adalah meletakkan botol-botol bersih dengan mulut botol terbuka ke atas di ruangan penyimpanan yang kotor.

Menghindari Terjadinya Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang dapat dihindari dengan cara-cara berikut ini :
  • Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari.
  • Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
  • Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
  • Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
  • Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
  • Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
  • Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.
  • Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
  • Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
  • Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.

loading...