Jarang sekali makanan segar atau makanan mentah diperoleh dalam keadaan bebas mikroorganisme, sejak semula makanan mengandung berbagai jenis bakteri; jenis bakteri dipengaruhi oleh sifat makanan, derajat keasaman, kadar zat cair, temperatur lingkungan, prosedur penggarapannya dan sebagainya. Rusaknya makanan tergantung pada aktifitas mikroba dan aktifitas enzim yang terkandung dalam makanan itu sendiri. Kerusakan makanan dapat dilihat dari perubahan warna, tekstur, bau dan rasa.

Cara-cara untuk menanggulangi kebusukan makanan antara lain adalah penanganan yang hati-hati, sanitasi tempat dan personil, menghindari suhu yang terlalu tinggi dan transportasi yang cepat dari saat pengambilan makanan dari sumber sampai saat dikonsumsi. Penanganan, temperatur dan waktu adalah faktor yang sangat kritis bagi dua jenis makanan yang segar yaitu ikan dan produk-produk dari susu.

Makanan segar yang dimaksud adalah:

1. Ikan
Ikan adalah sumber protein yang baik tapi mudah basi dan bau busuk, ini disebabkan ikan mengandung ensim yang kuat, prosedur penangkapan yang mengakibatkan terbukanya sel, masuknya organisme mosofisik dan robeknya perut ikan. Ciri-ciri ikan segar adalah sedikit lendir, kulit berwarna cerah, mata bening dengan pupil berwarna hitam serta kornea yang tak tembus pandang, insang merah tua cerah, tekstur kuat dan seperti berongga-rongga.

2. Kerang-kerangan
Misalnya kepiting, udang besar, udang, tiram, remis besar, kerang besar dan lain-lain, kebersihan kerang tergantung pada kontrol polusi pada daerah pantai tempat peternakannya dan juga  pada pabrik pemrosesannya.
 

  • Udang
Udang banyak ditangkap di daerah pantai air hangat, udang harus ditangkap dan diolah dengan cepat untuk menghindari kebusukan akibat bakteri dan outolisis. Metoda terbaik untuk menghindari penggelapan adalah pemotongan kepala udang segera setelah penangkapan dan pembekuan dengan es.
  • Tiram - oyster
Karena tiram cenderung dihinggapi bakteri, tiram direndam dalam cairan klorin, dikeluarkan dari cangkangnya, dicuci bersih, disortir menurut ukurannya, dipak dalam wadah logam kemudian diberi es. Rumah pengolah tiram harus bersih dan bebas polusi.
  • Remis besar
Untuk mencegah kontaminasi harus dicuci bersih dari pasir dan lumpur lalu direndam cairan klorin.
  • Remis
Remis banyak ditemukan ditepi samudra atlantik, hanya dagingnya yang dimakan.
  • Kerang laut
Kerang laut ini ditangkap oleh para penyelam dan yang dimakan adalah dagingnya saja.
  • Kepiting
Jenis kepiting antara lain: k. kulit lunak, k. biru dan k. hitam. Ada juga kepiting jenis tertentu yang direndam dalam cairan sodium bensoat atau asam sitrik encer supaya tahan lama lalu disimpan pada suhu 32-40° F ada juga yang dikalengkan.
  • Udang besar
Udang besar dijual hidup-hidup, jarang udang besar dikalengkan.


3. Susu

Susu selalu diproses terlebih dahulu dengan pasteurisasi, namun susu mudah rusak, kontaminasi susu biasanya berasal dari lingkungan, aroma susu mudah berubah akibat aktifitas bakteri. Susu bisa menjadi sumber organisme pathogenik oleh sebab itu susu perlu dipanaskan untuk mengurangi populasi bakteri. Susu dapat menjadi penular penyakit misalnya mycobacterium tuberculosis and brucella yang dapat dicegah dengan pasteurisasi juga penyakit kuku dan mulut.

Susu juga dapat jadi vektor penyakit yang bersumber dari manusia sendiri seperti demam typoid, demam paratyphoid, disentri, diare, diptheri. Langkah untuk mencegahnya antara lain pengecekan kesehatan pekerja, memusnahkan organisme pembawa tbc, diptheri, typus dan paratyphus.

 
Kontaminasi mikroba dalam makanan yang matang dan diawetkan

Kontaminasi mikroba dapat disebabkan oleh temperatur penyimpanan yang tak sesuai, pengamanan yang gagal mencegah kontaminasi dari lingkungan atau pengolahan yang kurang sempurna oleh produsen.

1. Makanan terhidrasi, biasanya bebas penyakit yang tertular melalui zat cair. Apabila pengepakan buruk bisa terdapat kelembaban yang memungkinkan tumbuhnya jamur.

2. Makanan yang diasapi, digarami atau diawetkan
Biasanya hanya permukaannya saja yang terkontaminasi. Proses yang kurang baik bisa terkena Lactobacillus viridescen dan L. leuconostoc species, bisa menimbulkan warna hijau pada daging. Daging babi bisa ditumbuhi  Streptococus faecium.

3. Makanan kalengan
Makanan kalengan yang tercemar dapat menghasilkan gas dalam kaleng akibat metabolisme mikroba dan kaleng akan tampak gembung. Mikro organisme dapat tumbuh dalam kaleng tanpa menimbulkan gas biasanya adalah organisme yang tahan panas: bacillus thermoacidurans (yang merusak tomat kaleng sehingga rasa, bau, warna, dan teksturnya jadi rusak) dan clostridium botulinum. Pencegahannya : pemanasan yang baik dan segel yang kuat.

4. Makanan dingin dan beku
Makanan dingin dan beku bisa tercemar kalau pengaturan temperatur yang tepat tidak dipertahankan.

5. Makanan kering beku
Kadar kelembaban yang rendah mengurangi pertumbuhan bakteri dan mikro organisme lain. Tapi makanan jenis ini bisa tercemar terutama oleh bakteri yang dapat bertahan hidup dalam bentuk spora. Bakteri ini dapat bertahan hidup di bagian permukaan makanan. Jika jenis ini diberi pengeringan ulang malah gampang jadi besi akibat timbulnya rongga bagian dalam yang mungkin diisi bakteri dalam permukaan. Maka pengeringan ulang (rehidrasi) harus cepat dan sangat rendah (dibawah 40° F) atau sangat tinggi (di atas 140°F)

6. Makanan yang difermentasi
Kadar pH yang kandungan garam pada makanan yang difermentasi mencegah pertumbuhan mikro organisme, tapi kalau tidak hati-hati jamur bisa tumbuh.

Kontaminasi Cacing

Cacing pita dan cacing giling sering mencemari makanan. Cacing pita dapat dibasmi dengan memasak makanan. Cacing gilig trichinella tahan panas, trichinella ditularkan oleh babi yang diberi pakan sampah. Karena itu daging babi harus dimasak 137° F atau didinginkan 5° F selama 30 hari.

Kontrol efektif adalah dengan mengawasi daging dalam proses pemotongan dan pengolahan.

loading...