Memasak pada prinsipnya adalah proses pemberian panas pada bahan makanan, untuk mematangkan dan menjadikan bahan makanan menjadi hidangan yang dapat di makan, enak dan lezat.

Memasak mempunyai tujuan tidak hanya sekedar mematangkan bahan makanan tetapi terdapat tujuan lain seperti, mematikan kuman, meningkatkan nilai gizi dan nilai cerna tentunya yang lebih baik.

Sehingga memasak merupakan perlakuan terhadap bahan makanan yang mempunyai efek dan tujuan:
1. Merubah organoleptik makanan; aroma, rasa, suhu dan tektur, karena panas serta media masak akan merubah tektur masakan, aroma, dan rasa.
2. Merubah nilai cerna dari bahan makanan, dengan proses memasak bahan makanan yang menjadi rendah cernanya menjadi mudah untuk dicerna oleh tubuh.
3. Merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat mengurangi nilai gizi bahan makanan yang dimasak.
4. Mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan, melalui pemberian panas.

Mengolah makanan, juga sering diartikan sama dengan memasak, sesungguhnya berbeda, pada mengolah makanan tidak ada proses perlakuan membuat masakan dengan memberikan panas, contoh mengolah makanan lebih tepat ketika membuat salad, rujak, minuman es buah dan lain sebagainya.

Efek Pemanasan Dalam Memasak Terhadap Bahan Makanan

Hasil memasak dipengaruhi oleh besar dan lamanya pemberian panas. Salah satu manfaat memasak adalah merubah nilai gizi bahan makanan, diantara sekian banyaknya cara memasak, terdapat pula teknik memasak yang ternyata dapat mengurangi nilai gizi bahan makanan yang dimasaknya. Dalam hal tujuannya untuk memperoleh makanan yang sehat, maka teknik memasak yang dapat menurunkan nilai gizi ini, sebisanya harus dihindari.

Misalnya adalah mengukus sayuran lebih baik daripada merebusnya. Banyak vitamin yang sensitif terhadap berbagai unsur dan mudah hancur saat terkena panas, udara, air, atau minyak goreng. Pengecualiannya adalah vitamin K dan vitamin B niasin, yang sangat stabil dalam makanan.

Untuk mengurangi hilangnya Vitamin A dan E yang larut dalam lemak, memasak bahan makanan tersebut dengan sedikit minyak menjadi pilihan yang bijak, misalnya dengan cara memanggang. Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan menggunakan sedikit air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama.

Panas yang berlebihan akan menyebabkan makanan menjadi kering, gosong, menyusut bahkan hancur, sebaliknya bila panas kurang tepat, menyebabkan waktu memasak menjadi lebih lama, zat gizi berkurang, aroma makanan yang diinginkan tidak timbul, dan menyerap minyak.