Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout.

Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.

Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 - 8 %.

Pembuatan Pikel

Mentimun / terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji telah rnatang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipolong-potong.

Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya.

Pembuatan Pikel Fermentasi

Bahan dan alat

  • Mentimun atau terong,
  • kantonq plastik,
  • air,
  • garam,
  • gelas jar atau stoples,
  • pisau,
  • pengaduk kayu/plastik,
  • alas potong,
  • gelas ukur,
  • timbangan.


Cara Kerja :

  1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.
  2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
  3. Siapkan larutan garam atau brine 5%.
  4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit.
  5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
  6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar.
  7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.
  8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine, bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
  9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.
  10. Pasteurisasi pada suhu 70 - 80°C selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi).


Pembuatan Pikel Ketimun / Terong dari Salt Stock

  1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.
  2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
  3. Siapkan larutan garam 20%.
  4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit).
  5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2.
  6. Tuangkan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples.
  7. Peram gelas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 - 6 hari.
  8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
  9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat.


Pikel dari salt stock di atas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut :

  1. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock, dengan cara merendam pikel dalam brine 2,5% atau air 40°C selama 2 jam.
  2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi, tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya.
  3. Exhaust atau kukus pada suhu 80°C selama 10 menit, lalu tutup hermetis (rapat-rapat).
  4. Sterilisasi air mendidih 30 menit, segera dinginkan setelah waktu terlampaui, kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat.

 

#dari berbagai sumber

 

loading...