Pulpa kakao, yaitu lapisan yang menyelubungi biji kakao basah, bisa dibuat nata de kakao yang cocok untuk makanan kesehatan dan diet. Kandungan gula di dalam pulpa yang cukup tinggi (10-15 persen, sisanya berupa air) dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai media tumbuh yang hasilnya bisa dijadikan produk makanan yang disebut nata de kakao.

Produk nata ini dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau makanan diet karena kandungan selulosanya. Selulosa sangat dikenal sebagai serat pangan alami (dietary fiber) yang mempunyai manfaat dalam proses pencernaan makanan di dalam usus halus manusia dan dalam proses penyerapan air di dalam usus besar. Selain itu, nata juga dikenal rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol.

Produksi nata de kakao dapat dilakukan dalam skala rumah tangga atau skala industri kecil. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nata de kakao adalah starter nata (Acetobacter xylinum), cairan pulpa yang telah diencerkan, gula pasir, khamir/yeast, urea, asam cuka (untuk mengatur keasaman media), dan air bersih.

Alat dan perlengkapan yang diperlukan adalah kain saring, timbangan, gelas ukur, wadah fermentasi, kertas koran, karet gelang, baskom, panci perebus, kayu pengaduk, kompor, pisau, talenan, dan pH meter, serta rak atau meja untuk penempatan wadah fermentasi.

Kondisi ideal untuk pertumbuhan mikroba nata adalah pada pH media 4-6 dengan suhu 30-35°C. Ruang dan alat yang digunakan untuk proses fermentasi harus diusahakan bersih dan kering. Proses pembersihan atau sterilisasi ruang dan alat dapat menggunakan alkohol atau asam cuka pekat.

Proses pembuatan nata de kakao terdiri dari 6 (enam) tahapan, yaitu :
1. Pengenceran dan penyaringan cairan pulpa,
2. Perebusan,
3. Inokulasi dengan starter,
4. Fermentasi,
5. Pemanenan, penetralan, dan penambahan gula, dan
6. Pengemasan.

Proses ini berlaku juga untuk pembuatan dan peremajaan kultur starter nata de kakao yang umumnya dilakukan setiap dua minggu sekali dan telah siap sekitar tiga hari sebelum proses fermentasi untuk produksi nata dilakukan. Penyimpanan starter nata biasanya menggunakan wadah botol kaca.

Pengenceran pulpa dilakukan dengan perbandingan satu bagian pulpa ditambah 19 bagian air atau pengenceran 20 kali. Tujuan pengenceran ini adalah untuk mengurangi intensitas warna cokelat pada produk nata yang dihasilkan. Cairan pulpa hasil pengenceran kemudian diaduk dan disaring. Cairan pulpa encer yang telah disaring dicampur dengan bahan lain, yaitu gula pasir, khamir/yeast, urea, dan asam cuka kemudian direbus sambil diaduk. Jika media telah mendidih, media siap dimasukkan ke dalam wadah-wadah fermentasi dengan kedalaman sekitar 3 cm lalu segera ditutup dengan kertas koran.

Setelah suhu media mencapai suhu ruang (30-35°C), starter nata dapat diinokulasikan ke dalam media sebanyak ± 5% dari volume media, lalu botol starter dan wadah fermentasi segera ditutup kembali. Proses fermentasi berlangsung selama 8-12 hari dengan ketebalan nata yang bisa diperoleh sekitar 1-1,5 cm. Selama proses ini berlangsung, wadah fermentasi tidak boleh dibuka tutup dan dipindah-pindahkan.

Setelah 8-12 hari kemudian, lapisan nata yang telah terbentuk kemudian diambil, dicuci, dan direndam dalam air bersih selama satu malam. Air rendaman dibuang, lalu nata dipotong-potong dengan bentuk kotak seukuran dadu atau sesuai selera dan direbus dalam air berulang-ulang sampai sekitar 3 kali atau sampai air rebusan sudah tidak asam lagi. Nata yang telah netral kemudian direbus dalam air gula (20- 30%) dan selanjutnya dapat langsung dikonsumsi.

Atau jika produk nata ini akan dipasarkan, produk dapat dikemas dalam kantong-kantong plastik seperti membungkus es mambo atau dikemas dalam gelas plastik yang ditutup rapat agar produk tidak mudah terkontaminasi dengan bahan lain dari luar. Untuk memberi variasi pada rasa dan aroma produk nata de kakao, air gula yang digunakan dapat ditambah dengan pencitarasa, seperti vanili atau daun pandan; atau dapat juga diganti dengan air sirup.

#sinar tani

loading...