Penggunaan perisa (flavour) atau pemberi rasa dan aroma dalam industri pangan sudah tidak asing. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa dan intensitas bau seperti yang diinginkan. Tak heran jika kita banyak menjumpai makanan dengan rasa daging sapi atau ayam goreng, kendati dalam makanan itu tak dijumpai daging. Demikian pula dengan produk makanan lainnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perisa merupakan senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam produk pangan untuk memperbaiki cita rasa.

Perisa merupakan salah satu bahan tambahan pangan atau BTP, yang penggunaanya telah diatur dalam aturan Menteri Kesehatan. Perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan terdiri dari 1879 senyawa perisa yang berdasarkan hasil kajian Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah dinyatakan aman. Senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan terdiri dari aloin, asam agarat, asam sianida, beta asaron, berberin, estragol, hiperisin, kafein, kuasin, komarin, kuinin, minyak rue, safrol, isosafrol, alfa santonin, spartein, dan tujon.


Sedangkan bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan adalah dulkamara, kokain, nitrobenzen, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tonka, minyak kalamus, minyak tansi, dan minyak sasafras.

Berikut kajian singkat mengenai keamanan senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan dan senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa.

Aloin

Atoin meupakan laksatif yang bersifat iritan dan berbahaya apabila tertelan, terhirup atau terserap melalui kulit, meski tosikotoginya belum sepenuhnya ditetiti. Efek samping aloin adatah timbulnya kram pada lambung/usus. Penggunaan aloin dalam waktu lama bisa menyebabkan defisiensi kalium yang dapat mengakibatkan penyakit kardiovaskuLer.

Asam agarat

Asam agarat dalam dosis tinggi dapat melumpuhkan urat syaraf dan kelenjar keringat. Pada awalnya dapat meningkatkan tekanan darah dan kecepatan respirasi yang diikuti oleh pengurangan aktivitas dari keduanya. Pada dosis tinggi bersifat iritan pada perut dan usus, menyebabkan rasa mual dan seperti obat cuci perut.

Asam sianida

HCN adatah racun protoplasmatik, seperti sianida yang lain. Ion sianida bergabung dengan enzim yang membawa oksigen dapat menghambat aktivitas sel dan merupakan ancaman terhadap fungsifungsi vital.

Ada banyak pangan yang mengandung bahan sianogenik sianida yang diproduksi dalam metabolisme menjadi tiosianat. Sianida terjadi secara alami pada bahan perisa tertentu, sebagian lagi diturunkan dari buah-buahan dan bagian lain dari spesies Prunus dan dinyatakan bahwa sianida adalah unsur organoleptik.

Beta asaron

Hasil metabolismenya bersifat hepatotoksik dan genotoksik. Minyak atsiri hasil destilasi dari akar dan rhizoma Acorus calamus var. Indian dengan dosis 20-100 mg/kg bobot badan menunjukkan:

  • Efek perpanjangan tidur oleh pentobarbital, hexobarbital dan etanol pada mencit atau ada efek hipotik-potensiasi.
  • Menurunkan suhu tubuh mencit.
  • Meningkatkan efek toksik dari metrazol pada tikus.
  • Pemberian pada kucing dengan dosis 1-32 mg/kg bobot badan menurunkan tekanan darah dan meningkatkan denyut jantung.


Benzil alkohol

Apabila termakan, terhisap atau terserap melalui kulit dapat menyebabkan iritasi pada kulit, mata dan mempengaruhi sistem syaraf pusat. Penggunaanya sebagai perisa dengan estimasi tingkat asupan saat ini, benzil alkohol tidak dikhawatirkan keamanannya.

Benzo [a] piren

Benzo(a]piren merupakan karsinogen, terutama menyebabkan tumor lokal pada berbagai spesies setelah pemakaian pada kulit.

Berberin

Dosis yang tinggi dapat menyebabkan tekanan darah menurun, sesak napas, gejala seperti flu, gangguan saluran pencernaan, dan kerusakan jantung. Kebanyakan tanaman yang mengandung berberin dapat merangsang uterus, untuk itu penggunaan berberin harus dihindari bagi wanita hamil.

Biji tonka

Menghambat atau menghentikan pembekuan darah dan berfungsi sebagai antikoagulan. Komarin mengganggu sintesa vitamin K pada bagian pencernaan manusia. Akibat kekurangan vitamin K, pembekuan darah terganggu. Kajian toksisitas biji tonka secara ilmiah belum ada. Biji tonka dimasukkan dalam daftar senyawa perisa yang dilarang.

Jangan menggunakan biji tonka apabila anda sedang hamil, akan hamil dalam waktu dekat, sedang menyusui, dan bayi dan anak-anak. Penggunaan tonka bean akan mengakibatkan kelebihan berat badan bagi penggunanya.

Dietilen glikol

Berdasarkan data dari hewan percobaan dalam jangka panjang, diperkirakan dietilen glikol tidak memiliki resiko kanker pada manusia. Dietilen glikol tidak menyebabkan terjadinya mutasi gen dan tidak menghambat reproduksi pada hewan percobaan.

Apabila terhirup dapat menyebabkan sakit pada hidung dan kepala. Selain itu jika suntikan dalam jumlah besar dapat membahayakan, dan dalam kasus yang ekstrim dapat berakibat fatal.

Dietilen glikol monoetil eter

Berdasarkan hasil beberapa penelitian, dietilen glikol monoetil eter dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

Dihidrokomarin

Penggunaannya sebagai perisa dengan estimasi tingkat asupan saat ini, dihidrokomarin tidak dikhawatirkan keamanannya.

Dihidrosafrol

Pemberian dosis 500 mg/24 jam dengan cara dioles pada kulit pada kelinci terjadi reaksi sedang. Terjadi gangguan iritasi pada kulit dan mata.

Dulkamara

Tetapi dapat menghasilkan efek samping antara lain tukak lambung. Pada keracunan dalam dosis tinggi menyebabkan penurunan tekanan darah, demam, halusinasi, dan akhirnya koma.

Estragol

Dosis estragol 2,5:71; 40:160 dan 640 mg/kg secara suntikan pada mencit menunjukkan efek perpanjangan tidur. Dosis 605 mg/kg secara oral pada tikus menyebabkan kerusakan minor pada hati.

Etil-3-fenil glisidat

Disimpulkan bahwa kemungkinan senyawa ini bersifat karsinogenik namun data keamanan pada manusia belum ada.

Eugenil metil eter

Dapat menyebabkan kanker dan bersifat genotoksik.

Etil metil keton

Penggunaannya sebagai perisa dengan estimasi tingkat asupan saat ini, etil metil keton tidak dikhawatirkan keamanannya.

Hiperisin

Kemungkinan bersifat karsinogenik / teratogenik.

Isosafrol

Pemakaian makanan yang mengandung isosafrol yang tidak terkontrol jumlah dan lamanya memungkinkan terjadinya pemasukan isosafrol secara berulang dan terjadi kumulatif yang bisa menimbulkan efek toksik.

Isopropil alkohol

Efek isopropil alkohol yang muncuL segera (tidak lama) setelah terpajan :

  • Pada kulit menyebabkan rash atau rasa terbakar;
  • Iritasi pada mata, hidung dan kerongkongan;
  • Paparan berlebih menyebabkan sakit kepala, gangguan koordinasi, pingsan dan kematian;
  • Tertelannya senyawa ini menyebabkan sakit pada saluran cerna, mual, muntah sampai koma dan kematian.


Efek yang terjadi setelah beberapa waktu terpapar isopropil alkohol, sampai setelah beberapa bulan / tahun:

  • Kanker.
  • Bahaya terhadap reproduksi: Belum ada penelitian pengaruhnya terhadap sistem reproduksi, tetapi bukan berarti tak ada efek. Efek fetotoksik terbukti pada hewan.
  • Pengaruh efek lama / kronis lain terhadap kulit menjadi kering, pecah-pecah.


Kuasin

Data toksisitas untuk evaluasi keamanan kuasin belum cukup, termasuk data untuk penentuan intake, data batas aman, sifat metabolit, dan data asupan per hari, oleh karena itu, sampai saat ini penggunaan kuasin masuk harus dimasukkan dalam kategori daftar negatif.

Kuinin

Pemberian dosis terendah 4300 pg/kg pada manusia secara oral berpengaruh terhadap saraf periferal dan sensasi: paralisis lemah tanpa anesthesia, sedangkan pada darah terjadi agranulositosis.

Kokain

Penyalahgunaan kokain menyebabkan ketergantungan psikoLogis yang kuat. Keracunan akut dosis rendah menyebabkan euphoria dan agitasi. Dosis lebih besar menyebabkan hipertermia, mual, muntah, sakit perut, sakit dada, takikardi, aritmia ventricular, hipertensi, gelisah luar biasa, agitasi, halusinasi, midriasis, dapat disertai depresi SSP dengan pernapasan yang tidak beraturan, konvulsi, koma, gangguan jantung, pingsan dan mati.

Komarin

Pada mencit dan tikus, komarin bersifat toksik terhadap hati. Pada mencit hamil, pemberian komarin dalam dosis besar menyebabkan penghambatan pembentukan tulang janin dan peningkatan kematian anak dalam uterus.

Metil beta-naftil keton

Senyawa metil beta-naftil keton dalam tubuh manusia tidak dapat diprediksi apakah dapat menghasilkan produk yang berbahaya atau tidak. Oleh sebab itu senyawa ini perlu dievaluasi lebih lanjut. Senyawa ini termasuk dalam kategori aman untuk dikonsumsi oleh manusia.

Minyak kalamus

Minyak kalamus mengandung beta-asaron. Akar dan rhizoma telah digunakan sebagai obat-obatan untuk mengatasi berbagai penyakit seperti epilepsy hysteria.

Minyak rue

Beberapa kasus keracunan disebabkan karena kesalahan dalam dosis penyeduhan. Kasus klinis akibat minum seduhan daun adalah keguguran janin. Asupan sebanyak 120 gram daun segar Ruta graveolens 1 atau 10 ml Rue oil dapat mengakibatkan kerusakan pada ginjal, hati dan bahkan kematian.

Minyak sassafras

Safrol yang terdapat dalam minyak sassafras dapat merusak jaringan hati secara permanen, dan dapat menyebabkan kanker hati pada konsentrasi tinggi yang diujikan pada hewan. Minyak sassafras dapat pula mempercepat denyut jantung, halusinasi, paratisis, dan efek lainnya yang dilaporkan terjadi pada manusia yang mengkonsumsi sassafras. Zat kimia yang terdapat dalam minyak sassafras bersifat karsinogenik.

Minyak tansi

Minyak tansi dapat menyebabkan kejang tanda keracunan antara lain muntah, radang lambung, merah kulit, kram, hilang kesadaran, nafas sesak. penyimpangan denyut jantung, pendarahan usus, dan hepatitis. Kematian terjadi akibat sirkulasi pernafasan terhambat dan perubahan degeneratif organ terjadi pada manusia. Dapat menyebabkan aborsi.

Nitrobenzen

Beberapa kejadian keracunan dan kematian pada manusia akibat menghirup nitrobenzen terjadi di beberapa negara. Ginjal menjadi organ target dari paparan terhadap nitrobenzen. Wanita yang menghirup nitrobenzen ginjatnya akan mengeras dan membesar. Hati akan membesar, dan mengeras sehingga akan mengganggu produksi serum, khususnya pada wanita. Gejala necrotic pada manusia terjadi akibat menghirup nitrobenzen berupa sakit kepala, vertigo, muat, dan pingsan. Kematian dapat terjadi apabila nitrobenzen temakan datam jumlah tinggi.

p-Propilanisol

Penggunaan p-propilanisol sebagai perisa dengan estimasi tingkat asupan saat ini, tidak dikhawatirkan keamanannya.

Pulegon

PuLegon dianggap aman, toksisitas putegon lemah.

Safrol

Pemberian safrol dan isosafrol pada tikus besar dapat menyebabkan gangguan hati.

alfa-Santonin

Santonin bersifat sebagai anti-helmintik (mencegah parasit), dan dapat mengakibatkan berwarna, warna jingga.

Sinamil antranilat

Pemberian sinamil antranilat pada mencit jantan dan betina dapat menyebabkan tumor paru-paru. Begitu pula pada tikus, dengan jumlah diet yang sama menyebabkan tumor pada ginjal dan pankreas.

Spartein

Senyawa ini mempunyai pengaruh yang sangat besar pada pusat syaraf sampai ke hati. Dapat mempercepat denyut nadi, meningkatkan tekanan arteri, memperbesar kekuatan kontraksi otot jantung, dan meningkatkan pergerakan darah ke arteri.

Tujon

Tujon dapat menyebabkan kejang dengan tanda keracunan antara lain muntah, radang lambung, merah kulit, kram pada lambung / usus, hilang kesadaran, sesak nafas, aritmia jantung, pendarahan usus, dan hepatitis. Kematian terjadi akibat sirkulasi pernafasan terhambat dan perubahan degeneratif organ terjadi pada manusia.

loading...