Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit / kecelakaan dalam mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Sementara itu, bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya kembalian.

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba.

Sanitasi merupakan upaya untuk menghilangkan resiko bahaya dari kontaminasi bahan pangan atau sumber makanan yaitu cemaran fisik, kimia dan biologis.

1. Bahaya secara fisik

Bahan pangan bisa membahayakan jika ada cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya.

Bahan pangan yang dijemur di pinggir jalan atau tidak bersih ketika mencucinya beresiko tercemar kerikil atau pasir, bahkan sering dijumpai misalnya sampai menjadi nasi siap makan ada kerikil atau butiranĀ  pasirnya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.

Pengemasan bahan pangan ketika disimpan, dan pencucian bahan pangan sebelum dikonsumsi akan mengurangi resiko bahaya secara fisik.

2. Bahaya secara kimiawi

Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya.

Bahan kimia dapat masuk ke dalam sumber pangan melalui berbagai cara misalnya:

  • Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
  • Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
  • Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut alfatoksin.
  • Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.
  • Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.


Upaya pembersihan bahan pangan dari cemaran bahan kimia dapat dilakukan melalui berbagai cara misalnya pencucian dengan air, menggunakan bahan kimia, sinar ultra violet, uap panas dan lain-lain.

Beberapa bahan pangan seperti beberapa jenis ikan laut, singkong, dan umbi gadung secara alami sudah mengandung racun dan berbahaya jika dimakan tanpa upaya pembersihan.

3. Bahaya secara mikrobiologi

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen.

Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.

Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun alfatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, dan pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Bahan pangan atau makanan yang mudah beresiko mengandung bahaya biologis antara lain:

  • Daging dan hasil olahnya,
  • Susu dan hasil olahnya,
  • Telur dan hasil olahnya,
  • Ikan dan hasil olahnya,
  • Sayur dan hasil olahnya,
  • Buah-buahan yang rasanya tidak asam,
  • Santan.


Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:

  • Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
  • Bahan pangan yang agak mudah rusak, misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
  • Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.


Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, antara lain yaitu:

  • Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
  • Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
  • Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
  • Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).