Apa yang menyebabkan lemak menjadi tengik? Asam-asam lemak bebas. Yakni, molekul-molekul asam lemak yang telah terlepas dari molekul-molekul lemak mereka. Kebanyakan asam lemak berbau tidak enak, begitu pula rasanya, maka sedikit saja sudah cukup untuk membuat makanan berlemak kehilangan citarasa sedapnya.

Pada dasarnya ada dua cara yang memungkinkan asam-asam lemak terurai dari tempat asal mereka: reaksi antara lemak dengan air (hidrolisis) dan reaksi dengan oksigen (oksidasi).

Anda mungkin berpendapat bahwa lemak dan minyak tidak akan bereaksi dengan air karena keduanya begitu saling membenci. Akan tetapi kalau dibiarkan cukup lama, enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam banyak makanan berlemak dapat memungkinkan reaksi itu terjadi. (Secara ilmiah: mereka menjadi katalisator proses hidrolisis). Maka makanan-makanan seperti mentega dan kacang bisa menjadi tengik akibat hidrolisis karena disimpan cerlalu lama.

Mentega khususnya rentan karena mengandung asam lemak berantai pendek, dan molekul-molekul yang lebih kecil ini bisa lebih mudah lepas ke udara (Secara ilmiah: mereka lebih mudah menguap) dan mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, biang keroknya adalah asam butirat.

Temperatur tinggi juga mempercepat proses minyak menjadi tengik melalui hidrolisis, misalnya ketika minyak digunakan untuk menggoreng makanan basah. Itu sebabnya minyak bekas menggoreng ayam menjadi tengik setelah di pakai berulang-ulang.

Penyebab utama kedua rasa dan aroma cengik adalah oksidasi, yang paling mudah terjadi pada lemak yg mengandung asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini asam lemak tak jenuh ganda lebih mudah teroksidasi dibanding asam lemak tak jenuh tunggal. Oksidasi dipercepat atau dikatalisis oleh panas, cahaya, dan sediki t logam yang terbilas dari alat masak, misalnya. Bahan pengawet seperti asam etilena diamina tetraasetat (ethylene diamine tetra acetic acid), juga disebut EDTA, berfungsi mencegah katalisis oksidasi oleh logam dengan cara mengumpulkan dan mengikat atom-atom logam.

Pesan moral dalam hal ini: Karena reaksi menjadi tengik dikatalisis oleh panas dan cahaya, minyak goreng dan makanan berlemak lain perlu disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Mungkin sekarang Anda baru mengerti kenapa ada label berbunyi demikian.

sumber: ebooks

loading...